乾燥ひよこ豆の戻し方とゆで方｜時間より豆のふくらみと芯を確認

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サラダにひよこ豆を足したい。水煮缶ならすぐ使えるけれど、乾燥豆の袋を前にすると「戻すのは何時間？ゆでるのは何分？」と時計が気になります。

時間は出発点。乾燥豆の保存状態や粒で、やわらかくなるまでの差が出るからです。ここでは一晩の吸水から、鍋での下ゆで、芯が残っていないかの確かめ方まで順に整理します。多めにゆでた分を次へ回す方法も紹介します。

一度に使う量を決めて、戻す水を多めに用意する

乾燥豆は水を吸うとかさが増えます。日本豆類協会は、豆料理では4〜5人分に乾燥豆100〜150gを使うレシピが多いと案内しています。まず作る料理の人数から量を決め、戻し水は豆の4〜5倍を目安に。深めのボウルに移しておくと、吸水後に水面から豆が出にくくなります。(日本豆類協会・豆の基本的調理法)

「とりあえず袋全部」は、ゆで鍋と保存容器の容量を考えてから。後で使う分をまとめて仕込むなら、乾燥状態の重さを記録しておくと、次回の量を決めやすくなります。

豆をさっと洗い、たっぷりの水に浸します。日本豆類協会によると、一般的な乾燥豆の吸水は豆の種類・保存期間・水温などで変わり、目安は6〜8時間ほど。ひよこ豆についてアリサンも「水に一晩浸して」と案内しています。(日本豆類協会・豆の基本的調理法) (アリサン公式・有機ひよこ豆)

ボウルを見たとき、豆がふくらんで表面のしわが目立たなくなったかを確認。まだ乾いた粒のようにしわが残るなら、時間だけで切り上げず、もう少し吸水させます。明日の夕食に使う予定なら、前夜のうちに水へ入れておくと、調理日に下ゆでから始められます。

吸水した豆は鍋に移し、豆が水に浸かった状態を保って加熱します。日本豆類協会は、豆を強く踊らせない火加減にし、ゆで汁が減って豆が水面から出ないよう、必要に応じて水や湯を足す方法を紹介しています。強火で煮立て続けるより、弱火で様子を見ながら火を通すのがポイントです。(日本豆類協会・豆の基本的調理法)

同協会の目安では、ひよこ豆は普通の鍋で沸騰後に弱火にして約90分。豆の状態で前後するので、90分になった瞬間に火を止めるタイマーではなく、最初の確認時刻として使います。圧力鍋など別の器具を使う場合は、その器具と豆の説明に沿ってください。

ゆで時間だけでは仕上がりを決めず、鍋から一粒取り出して確認します。日本豆類協会が示す目安は、指で軽くつまむと簡単につぶれ、二つに割った中心に芯がないこと。硬さが残っていたら、鍋に戻してもう少しゆで、再度確かめます。(日本豆類協会・ゆで上がりの判断)

サラダ用なら形が残る程度、ペーストにするならつぶしやすい程度など、料理に合わせて加熱を続けてもよいでしょう。まず芯がない状態まで火が通っているかを確かめ、それから好みの食感へ調整します。

一度にまとめてゆでるときは、使い道を思い浮かべて保存方法を分けます。日本豆類協会は、サラダや炒め物用は豆だけ、スープや煮物用はゆで汁と一緒に冷凍する方法を案内し、保存袋に日付を書いて約1か月で使い切る目安を示しています。(日本豆類協会・下ゆでした豆の保存方法)

アリサンの有機ひよこ豆は、メーカーがスープやカレー、豆サラダ、フムスへの利用を紹介しています。料理名を袋に書いて小分けしておけば、次に冷凍庫を開けたとき「これは何に使う分だっけ」と迷いません。商品情報は購入時にも確認してください。(アリサン公式・有機ひよこ豆)

食材の特徴や食べ方を公的資料も確認しながら、日々の料理に役立つ形で紹介する編集部です。